Amikor utoljára rokonok érkeztek hozzám, meglepő új ízek tálalásához folyamodtam a vendégek elkergetésére. Ajánlom mindenkinek a Tiberius korabeli Marcus Gavius Apicius szakácskönyvét. (Az állandóan használt garum egyébként sót helyettesítő halszósz.)
„Csalánfelfújt melegen és hidegen. Mosd meg a csalánt, szűrőn csepegtesd le, szárítsd meg egy tálcán, majd vágd össze. Törj össze 10 scripulum borsot, önts hozzá garumot, s alaposan dolgozd össze. Ezután adj még hozzá 2 cyathus garumot és 6 uncia olajat, s főzd fel egy fazékban. Mikor felfőtt, vedd le a tűzről, s hagyd kihűlni. Ezután olajozz ki egy tiszta serpenyőt, üss fel nyolc tojást, keverd el. Önts [mindent a serpenyőbe, s tedd] a forró hamuba, hogy a forróság mindenütt átjárja. Ha megfőtt, szórd meg őrölt borssal, s tálald.”
„Tengeri becsinált. Tedd a halakat fazékba, önts hozzá garumot, olajat, bort és húslevest. Apríts fel egész póréhagymákat és koriandert. Készíts halgombóckákat, vagdalj össze főtt halfilét, s tégy hozzá jól megmosott medúzákat. Mikor mindez megfőtt, morzsolj össze borsot, lestyánt és szurokfüvet. Alaposan törd össze. Önts hozzá garumot és egy keveset a halléből, majd töltsd át a fazékba. Mikor főni kezd, tördelj bele tésztát, sűrítsd be, és kevergesd. Borsozd meg, s tálald.”
„Meddő koca méhe. Ecettel és garummal kevert kürénéi vagy parthusi bordamaggal tálald.”
„Főzd meg a kocaemlőt, tűzd össze egy náddal, sózd meg, s tedd kemencébe vagy rostélyra. Félig süsd át. Törj össze borsot, lestyánt, és garumot, ízesítsd színborral és aszúborral, sűrítsd be keményítőliszttel, majd öntsd a kocaemlőre.”
„Tejen hizlalt éti csiga. Fogd a csigákat és törölgesd le őket egy szivaccsal. Szedd le a hártyájukat, hogy ki tudjanak mászni a házukból. Tedd őket egy napra sós tejbe, aztán néhány napra csak tejbe, s ürüléküket óránként távolítsd el. Mikor annyira meghíztak, hogy nem tudnak visszabújni a házukba, süsd meg őket olajban, s tálald fel oneogarummal. Sűrű szőlőlével is lehet őket hizlalni.”
Apicius: Szakácskönyv a római császárkorból. (Fordította: Hegedűs Zsuzsa, Orlovszky Géza)
Jó étvágyat mindenkinek a vasárnapi ebédhez!
